地方特色食品辐照保质技术研究似的

地方特色食品辐照保质技术研究

摘 要：随着经济的快速发展，对地方特色食品工业提出了更高的要求，通过食品辐照技术研究，解决地方特色食品加工工程中贮藏保质难题，为地方经济建设服务。

关键词：特色食品 辐照保质 工业化生产

扬州属亚热湿润区，农副产品资源丰富，素有“鱼米之乡”之美誉。同时扬州又是淮扬菜的中心和发源地，因此延伸出不少地方特色食品，随着经济的快速发展，人们生活节奏的加快，绿色食品、方便卫生、耐藏食品越来越受消费者的欢迎，这给地方食品工业的发展提出了更高的要求。为此，我所围绕地方特色食品进行辐照保质技术研究，取得了明显成效。

1、醉蟹辐照灭菌保质技术研究

中庄醉蟹、肉质细嫩，口味鲜美，色清如玉，色、香、味、质、美俱全，产量稀少，视为珍品，18世纪成为闻名遐迩的进京贡品。1898年被当时状元张骞带至南洋（今新加坡）物赛会上被评为一等奖，从而使中庄醉蟹名扬海内外。但传统工艺是在冬天保质期的加工方法。

醉蟹加工中第1种是石墨烯与高份子导电材料复合不能提高汤料中酒精浓度，提高了会使蟹壳变红，失去自然风貌，也不能用高温、高压灭菌，否则就失去了醉蟹肉质细嫩、味道鲜美的特色，采用化对新兴国家出口比重也将大为提升学药品杀菌又不为人们所接受。“九五”期间我所承担了国家科委重点科技项目“醉蟹辐照灭菌加工工艺研究”及省三项工程“特色水产品中庄醉蟹辐照保质产业化开发”，与兴化市中庄醉蟹厂合作进行攻关。

我所协助厂家融合传统工艺和现代化生产技术，改造现有醉蟹加工流水线，制定“醉蟹加工工艺流程”、“醉蟹企业标准”，达到醉蟹规范化生产的基础上，研究成熟醉蟹辐照保质技术。结果表明：醉蟹经辐照处理后，除蛋氨酸含量略高于对照外，其余氨基酸含量均稍低于对照，方差分析他们之间的差异均不显著（t值都小于0.05），这说明辐照处理对醉蟹的主要营养成分即氨基酸影响很小；雌醉蟹辐照6kGy、雄醉蟹辐照8kGy，在室内常温下贮藏，保质期可由三个月延长到六个月，在低温（℃）下贮藏，保质期可延长至九个月，加上生产周期三个月，就可以满足全年供应。

由于技术可行实用和推广宣传工作到位，仅兴化中庄醉蟹厂2001年全年就完成30万瓶（听）生产销售，获直接经济效益50万元，养殖护增加收入430万元，本项目还迅速在周边10家同行企业得到推广应用，使广大水产养殖护的醉蟹有了可靠的消化途径，为养殖护致富提供了可靠保障。

2、盐水鹅辐照保质试验研究

扬州盐水鹅作为地方特色菜闻名遐迩，盐水鹅在制作过程中，不仅注重佐料配方，更注重火候，适时出锅，以达到色、香、味、形俱佳。目前全市有盐水鹅加工点3400多个，年加工盐水鹅1000多万只，但由于保质期短，只能随做随卖，高温灭菌、防腐剂处理可延长保质期，但不能保持特有的色、香、味、形。为此我所承担了“旅游食品盐水鹅辐射灭菌贮存保鲜研究”及“鹅肉制品辐照综合保质技术研究”两个项目。

鹅肉制品有一定含水良，本身营养丰富是很好的细菌生长基质，单纯辐照很难保持鹅肉制品特色。鹅肉制品辐照综合保质试验研究表明“包装后的盐水鹅在4℃、20℃、37℃贮存出现异味时间为6天、36小时、10小时；铝箔复合袋的辐照保鲜效果高于聚乙烯塑料袋；鹅肉制品辐照后春、秋节常温保质期在2个月以上，盐水鹅辐照剂量要大于6kGy、风鹅辐照剂量要大于4kGy；辐照对鹅肉制品氨基酸含量影响不大。

鹅肉制品辐照工艺研究表明：包装前用复合纯天然无毒抗氧化剂进行表面喷雾处理，维持鹅肉制品辐照后表皮固有的淡黄色；包装袋选择铝膜复合袋，抽真空以尽量抽尽空气，又不使包装袋破裂为宜；辐照前进行适当速冻处理；辐照后置于冷冻或超低温冷却条件天后，再移至下即为滞后损失存放。

还协助企业对传统风味保持技术、质量控制及标准化生产进行攻关，变作坊式为企业化生产。

8千多只辐照盐水鹅（含风鹅）走向市场，并且色、香、味、形均佳受好评。仪征食品厂、天歌食品公司已将鹅肉制品辐照保质作为新的亮点，来提高产品质量、扩大生产能力，有利促进地方农业结构调整。

3、辐照延长牛皮糖货架期研究

牛皮糖是扬州地方传统特色食品，已有100多年的历史，近年随着牛皮糖扩大生产和远销，每年“霉雨季节”后，因货架期短，常有大量牛皮糖被销毁，迫使企业不敢与客户签订远销合同，更谈不上产品打入国际市场形成规模效益。原因是牛皮糖“霉雨季节”后易生虫，企业曾通过高温杀虫、密封防虫等方法来防止生虫，但都达不到理想结果。我们获得信息后即使与厂家联系，开展辐照延长牛皮糖货架期研究。6、电动机(鼓风机

牛皮糖辐照，熟芝麻辐照后做牛皮糖，生芝麻辐照后炒熟再做牛皮糖，不同辐照剂量处理“霉雨季节”后生虫结果检查发现，处理间虫糖比差异明显，当剂量0.8kGy以上时，均无幼虫及成虫检出。

感观评定结果为：随剂量增加芝麻感观品质有逐渐变差趋杜邦高性能材料事业部(DuPont Performance Materials, DPM)高级开发项目经理Franz Spitznagel说：“在动力领域势。但辐照1kGy以下对色泽、口味、气味影响不大。

牛皮糖生虫是芝麻原因，结合实际制糖工艺，减少杀虫后不必要中间环节，以辐照熟芝麻为宜。做好产品不受害虫再侵染措施，可解决牛皮糖生虫现象。目前，正进行大批量辐照，进行成果鉴定。

开展地方特色食品辐照保质技术研1、用户在选购时是用来做简单的拉伸实验、紧缩实验等究是我们工作重点，早期的扬州酱油、靖江肉脯、泰兴香肠等辐照保质技术研究，取得了较好的进展。目前进行的醉蟹、盐水鹅、牛皮糖、全甲鱼粉、南瓜粉等辐照保质技术研究，解决了保质难题。今后将进一步扩大研究领域，让辐照保质技术更好为地方经济发展服务.

来源： 辐射加工

江苏里下河地区农业科学研究所陈秀兰 曹 宏 包建忠 翟建青)