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番茄罐头的加工与出口(下)

2．番茄沙司

番茄沙司为一种调味稀薄的番茄酱，质地较稀，番茄酱含量一般占其可溶性固形物的6%—20％左右。除了番茄酱外，番茄沙司常采用砂糖、醋和各种香辛调料。

番茄沙司的主要出口国有土耳其、保加利亚、罗马尼亚、意大利、西班牙等。主要的进口国有亚洲的一些发达国家和地区，大部分阿拉伯国家、美国、日本等。年贸易量在20万t以上。其中许多的中东阿拉伯国家允许加入红色素和增稠剂而无需特殊说明。

（1）原辅材料番茄沙司一般采用各种方式保藏的番茄酱或浆，也有少量直接从番茄果实中制汁加工和从去皮整番茄的废弃物中制汁而进行加工。用于番茄沙司的调味料包括砂糖、醋、食盐、洋葱、大蒜、辣椒以及肉桂、豆蔻、丁香、胡椒、芥末等香辛料。除盐、糖外，一般用醋制成提取液，这样易获得色泽较好的产品。也有直接加入产品中去的。

（2）番茄沙司的配方番茄沙司可根据不同地区和国家的口味设计配方，此举一例，每10铜合金0kg产品中成分如下：

番茄酱（28%—30%） 4.00kg 砂糖 9.00kg 葡萄糖 9.00kg 食盐 3.50kg 醋（6％醋酸） 10.60kg 红甜椒 0.20kg 红辣椒 0.20kg 山梨酸各种规格、速度的快速温度变化实验箱的温度范围1般都是相同的钾 0.06kg 香料提取液 14.40kg 增稠剂 2.00kg 水 11.04kg 香料提取液配方和制作方法如下：

100kg提取液中含肉桂3.06kg、丁香1.53kg、芥末0.21kg、黑胡椒0.35kg、成熟洋葱20.80kg或干洋葱2.08kg、6％醋酸含量的醋100kg。将上述混合好的香料放于两层袋中，置于耐腐蚀的密闭容器中，加入约一半或稍多一点的醋，缓慢加热至85—90℃，关闭蒸汽，抽提3小时，提取液用绒布过滤。滤渣再加入剩余的醋中浸提24小时，合并两次提取液即得。

（3）番茄沙司的加工按配方将上述各成分混合，其中糖可制成70％的糖液过滤。若用淀粉轧面机作增稠剂，可将其分散在30—40℃的冷水中，再加入。

混合好的番茄沙司在夹层锅内加热至90—92℃，立即灌装于清洗的玻璃瓶内，灌装温度不得低于88℃。

番茄沙司可用玻璃瓶包装，注意密封，最近，济南实验机作为仪器仪表行业的1个分支美国的一些公司也开发生产聚乙烯塑料包装。

（4）番茄沙司标准番茄沙司在我国生产还不很广泛，美国标准由色泽、稠度、缺陷、风味四项评分。

3．番茄汁

番茄汁为新鲜的番茄果实经取汁、均质、脱气、杀菌等工艺制成的菜汁。色泽鲜红诱人，口味独特，含有丰富的维生素C，其含量达10—20mg/100g，是欧美人士喜爱的饮料，也是配制鸡尾酒的重要原料，同时又是混合菜汁生产的主要成分。

番茄汁的生产量很大，但目前除混合菜汁外，出口不多，主要的生产国有美国水果罐头、日本、加拿大、意大利、西班牙等国。1990年日本的番茄汁产量达8万t左右，还生产混合番茄汁4万t。我国已在新疆地区设立现代化的工厂生产番茄汁，但产量不大。

（1）原料选用PH值低，色泽红，总固形物含量高以及具有酱用品种优点的品种，我国目前还无大量的专用种。据报道龙溪74等具有较好的制汁特性。制汁用番茄必须成熟。

（2）原料的处理将进厂的番茄在浸泡池内清泡洗去附着的泥土等杂质，喷淋干净后去果柄，修去斑点、青绿部分和病疤部分。用破碎机破碎。

（3）预热、打浆或压榨破碎后的果浆立即加热至85℃以上，使酶钝化，同时杀灭一定的微生物，提高出汁率。加热后采用三道打浆机进行打浆，筛孔分别为1.0mm主要是农用塑料包装用塑料日用品3大领域、0.5mm、0.4mm，浆汁中应无籽、果皮、黑点及其它杂质。

番茄汁也常用螺旋压榨机压榨直到软件自动按下【停止加载】按钮取汁，筛孔在0.3mm左右，出汁率控制在75％—80％左右。

（4）调配番茄汁常加入0.5％左右的精制食盐，50ppm的谷氨酸钠，有时也加入0.5％—1％的砂糖以增进风味。

（5）均质和脱气将配制好的番茄汁进行高压均质是透明包装的产品的常用方法，压力条件为15—20MPa，但均质产品常有过腻的感觉。 脱气条件随产品的温度而异。

（6）加热、灌装、杀菌将脱气后的汁在管式或其它热交换器加热至85℃以上，装入罐头或瓶内，密封，常压杀菌15～20分钟。 目前，许多工厂均采用先杀菌后灌装的工艺，方法是将汁在125—127℃下，经30—50秒杀菌，然后卫生灌入消毒的无菌罐头或瓶内，冷却。

（7）成品规格、标准番茄汁的标准各国有一定的差异，美国标准拉力计主要从色泽、稠度、风味、缺陷来考虑，产品分三级。

4．整番茄罐头

整番茄罐头为最常见的保持果形的番茄罐头，有去皮与不去皮之分，前者为多。其汤汁有用番茄汁、也有用淡盐水，以加番茄汁为多，故常见的为原汁去皮整番茄罐头。它是西餐汤料和其他食品的重要原料，消费量很大。主要生产国有意大利、美国、西班牙、希腊、土耳其等，我国（包括台湾）也有一定的生产量。整番茄的世界贸易量约70万—80万t。

（1）原料原汁整番茄必须保存完整的果形，因此须选用葫芦形、梨形，50g大小的小果形品种。我国沿用的品种有罗城、穗圆、满天星、奇果等。罐头加工要求番茄成熟。

（2）原料的预处理原料须经成熟度和大小分级，之后热烫去皮，许多国家采用机械去皮，以保加利亚和意大利的真空去皮装量为先进。也有部分地区采用碱液去皮或手工去皮，应采用高浓度的氢氧化钠，在15—25秒内即可，但以真空去皮为优。 某些国家和地区将去皮后的果实放在0.1％左右的CaCI2溶液中硬化，但应注意不能过度。

（3）分选、装罐、加汤汁选大小、色泽一致，表面光滑、完整的果实装罐。我国规定装量不少于55％。

原汁整番茄的汤汁为番茄汁加少量的食盐、砂糖或氯化钙，有时也加柠檬酸等配制而成。如番茄汁（5％—7％）96.5kg、食盐1.4kg、砂糖2kg、氯化钙0.1kg可配成100kg汤汁。加入罐头时应有一定高的温度，不低于90℃为好。

（4）排气、密封采用加热排气者中心温度不低于75℃。抽气密封在0.040—0.067MPa之间的真空度下完成。

（5）杀菌、冷却去皮整番茄可用100℃、40—50分钟左右时间杀菌，时间范围视产品的PH值而定。杀菌后采用冷水快速冷却。

（6）成品质量标准美国农业部标准将其分成5级，其中A级有整果A级和普通A级，主要从干物重、完整性、色泽、风味凡方面考虑。

来源：中国科技创业